Meringhetta cioccolato e lamponi

preparazione

PROCEDIMENTO BASE CROCCANTE DI MERINGA CON GRUE’ DI CACAO

In planetaria con frusta montare stabile LA MERINGA FRANCESE BAKERY INNOVATION a temperatura ambiente (25°C).
A fine montata, prima di fermare la macchina unire lo zucchero a pioggia.
Con l’utilizzo di un cucchiaio a spatola mescolare manualmente con un movimento dal basso verso l’alto fino ottenere una massa omogenea.
Con l’ausilio di un sac á poche munito di bocchetta “S.Honorè” formare le basi del diametro di 8 centimetri.
Cospargere di gruè di cacao.
Cuocere in forno a 90°- 100°C fino a completa asciugatura, con valvola aperta per permettere la fuoriuscita dell’umidità e facilitare l’essiccazione.

PROCEDIMENTO CREMA DI ROBIOLA

Montare la Meringa Evolution e la Pâte á Bombe a 25°C.
Incorporare il cioccolato fuso a 45° C.
Aggiungere metà panna montata.
Aggiungere la seconda parte della panna.
Mescolare fino a ottenere una struttura cremosa e lucida.

PROCEDIMENTO COULIS DI LAMPONE:
Miscelare.