Cappellacci ripieni di rape rosse, su crema di topinambur e zabaione di vino rosso - Eurovo Service

Cappellacci ripieni di rape rosse, su crema di topinambur e zabaione di vino rosso

Un primo piatto sfizioso realizzato dai ragazzi della Scuola di Cucina e Pasticceria IFSE

ingredienti

Per la pasta all’uovo:

Per il ripieno dei cappellacci:

  • 100 g patate
  • 150 g rape rosse
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale e pepe nero
  • 20 g scalogno
  • Brodo vegetale

Crema di Topinambur:

  • 200 g topinambur
  • 20 g scalogno
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Sale e pepe nero
  • Brodo vegetale

Zabaione di vino rosso:

preparazione

Pasta all’uovo

Mettere in planetaria il Misto d’uovo Speciale Elite, la farina e l’olio e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Far riposare l’impasto ottenuto in frigorifero per almeno 30 minuti e stenderlo sottile fino a 1,5/2 mm di spessore.
Tagliare le sfoglie di pasta in quadrati con lato 10 cm, inserire nel centro la farcia e spennellare i bordi con un po’ d’acqua.
Chiudere fino a formare un triangolo, facendo attenzione a far uscire tutta l’aria, quindi arrotolare su se stesso fino a congiungere i due vertici.
Cuocere in abbondante acqua salata per 4-5 minuti.

Ripieno di rape rosse

Tagliare lo scalogno a julienne e farlo rosolare in pentola con l’olio. Aggiungere quindi le patate tagliate a cubetti e le rape rosse. Far cuocere a fiamma dolce per qualche minuto, quindi aggiungere il brodo vegetale. Far cuocere finchè le patate non saranno completamente ammorbidite.
Scolare dall’eventuale liquido rimasto e frullare fino ad ottenere una purea abbastanza densa.
Aggiustare di sale e di pepe ed utilizzare per farcire i cappellacci.

Crema di topinambur

Tagliare lo scalogno a julienne e farlo rosolare in pentola con l’olio. Aggiungere quindi il topinambur tagliato a cubetti. Far cuocere a fiamma dolce per qualche minuto, quindi aggiungere il brodo vegetale.
Far cuocere finchè il topinambur non sarà completamente ammorbidito. Scolare dall’eventuale liquido rimasto e frullare fino ad ottenere una crema.
Aggiustare di sale e di pepe.

Zabaione di vino rosso

A bagnomaria montare bene il Tuorlo d’uovo Elite con il vino rosso e lo zucchero fino ad ottenere un composto molto areato e spumoso.

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