Ravioli di carbonara, zabaione, spuma di pecorino, guanciale croccante - Eurovo Service
Ravioli di carbonara-Eurovo

Ravioli di carbonara, zabaione, spuma di pecorino, guanciale croccante

Un primo piatto della tradizione italiana in una veste nuova, realizzato dalla Chef Micaela Graziosi con l’aiuto dei nostri ovoprodotti ÉLITE.

ingredienti

PASTA ALL’UOVO

300 g Semola di grano duro rimacinata
180 g Tuorlo d’uovo speciale Eurovo Service Élite

RIPIENO

150 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
250 g pecorino romano
3 g Agar agar
50 g Panna

ZABAIONE

100 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
Sale
Pepe
Olio evo

SPUMA DI PECORINO

100 g Pecorino romano
100 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite
75 g Latte
75 g Panna

GUANCIALE CROCCANTE

300 g Guanciale

preparazione

PASTA ALL’UOVO

Impastare gli ingredienti in planetaria con il gancio e lasciar riposare. Stendere la pasta a 2mm e coppare dei dischi.

RIPIENO

Portare a 65° pecorino, tuorlo e agar. Aggiungere la panna e mettere il composto in un sac à poche.
Stendere una noce di composto al centro dei dischi di sfoglia e chiudere.

ZABAIONE

Montare a bagnomaria fino a raggiungere 63-65°

SPUMA DI PECORINO

Scaldare senza superare i 50°, mixare e filtrare. Versare in un sifone e caricare con 2 cariche.

GUANCIALE CROCCANTE

Tagliare il guanciale e rosolarlo in padella, tenere da parte la padella con il fondo per nappare la pasta ripiena.

Montaggio del piatto
Cuocere la pasta ripiena e napparla nella padella del guanciale, impiattare con zabaione sul fondo, spuma e guanciale croccante.

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