Babà vasocottura
ingredienti
BIGA
28 g Farina forte
15 g Acqua
10 g Licoli
IMPASTO
165 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
140 g Farina forte
15 g Miele
3 g Sale
75 g Burro
30 g Licoli
BAGNA
900 g Zucchero
750 g Acqua
200 ml Bagna Caribe Lolli
MOUSSE FONDENTE
400g Pâte à Bombe Bakery Innovation
520 g Copertura fondente 55% MC
600 g Panna
preparazione
PROCEDIMENTO BIGA
Impastare la biga e lasciarla raddoppiare.
PROCEDIMENTO IMPASTO
Impastare la biga con la farina, i licoli, il miele ed il misto d’uovo. Aggiungere il sale e finire con il burro a pomata.
Mettere nei vasi e lasciar lievitare a 28°C.
Cuocere a 180°C per 25 minuti.
PROCEDIMENTO BAGNA
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero. Da freddo aggiungere la bagna Caribe. Versare nei vasetti sui babà cotti.
PROCEDIMENTO MOUSSE FONDENTE
Montare la Pâte à Bombe, aggiungere la copertura fondente sciolta a 45°C e finire con la panna semimontata. Mettere in un sac à poche e dressare sui babà.
