Monoporzione Valentino
La Ricetta della Monoporzione Valentino è stata studiata da Andrea Fiori, Maestro Pasticcere da oltre trent’anni, particolarmente appassionato di lievitati.
ingredienti
BISCUIT METODO BIGNÈ
332 g Misto d’uovo Speciale Eurovo Service Élite
195 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite
35 g Latte intero
65 g Burro
90 g Farina
200 g Pralinato di nocciole
BAVARESE ALLA NOCCIOLA
110 g Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite
185 g Latte
270 g Pralinato di nocciole
10 g Gelatina 180 bloom
480 g Panna semimontata
CROCCANTE
115 g Burro
115 g Zucchero
40 g Latte
40 g Sciroppo di glucosio
20 g Latte magro in polvere
240 g Granella di nocciole
CREMA INGLESE
50 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
150 g Latte
150 g Panna
10 g Zucchero
2 n Baccelli di vaniglia
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO
600 g Cioccolato bianco
360 g Crema inglese
12 g Gelatina 180 bloom
400 g Panna semimontata
GLASSA BIANCA VALENTINO
185 g Acqua
375 g Glucosio
375 g Zucchero
230 g Latte condensato
172 g Burro di cacao
1 g Biossido di titanio
preparazione
PROCEDIMENTO BISCUIT METODO BIGNÈ
Portate a bollore latte e burro; versate la farina e cuocete. Mettete il composto in planetaria con la frusta; aggiungete il pralinato e il Misto d’uovo in più riprese. Montate l’Albume con lo zucchero e unite al primo composto. Stendete su teglia e cuocete a 190°C per 18 minuti.
PROCEDIMENTO BAVARESE ALLA NOCCIOLA
Cuocete a 82°C il latte con il Tuorlo d’uovo Speciale e il pralinato di nocciole. Quando il composto, in fase di raffreddamento, avrà raggiunto i 70°C, aggiungete la gelatina. Unite la panna quando il composto avrà raggiunto i 30°C.
PROCEDIMENTO CROCCANTE
Scaldate latte, burro e zucchero a 40°C. Aggiungete il glucosio e miscelate bene. Dosate nello stampo siliconico la granella di nocciole e dressate 20 g di composto con una sac à poche. Cuocete a 160°C per 15 minuti circa.
PROCEDIMENTO CREMA INGLESE
Scaldate il latte con la panna, la vaniglia e il Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite a 82°C.
PROCEDIMENTO BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO
Versate la crema inglese sul cioccolato bianco e fatelo sciogliere. Unite la gelatina e successivamente la panna semimontata.
PROCEDIMENTO GLASSA BIANCA VALENTINO
Cuocete acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Versate sul latte condensato e il burro di cacao. Mixate e fate raffreddare. Per glassare scaldate a 36°C.
Montaggio del dolce:
Fate l’inserto: colate la bavarese alla nocciola a +3°C in uno stampo di dimensioni più piccole rispetto a quello della mono. Inserite il croccante e il bisquit. Abbattete. Riempite lo stampo della monoporzione fino a metà con la bavarese al cioccolato bianco. Disponete l’inserto abbattuto di bavarese alla nocciola. Abbattete nuovamente, riportate a +3°C e glassate con glassa a specchio.
