Rollé esotico - Eurovo Service

Rollé esotico

Gustoso Rollè esotico realizzato con gli ovoprodotti Eurovo Service della linea Élite. Scopriamo la ricetta.

ingredienti

COMPOSIZIONE

  1. Biscuit Pasta Bigné
  2. Chantilly cocco
  3. Confit di banana
  4. Glassaggio ai frutti esotici
  5. Biglie di mango + marinata all’olio d’oliva
  6. Chips di cocco
  7. Streusel pepe di Timut
  8. Acetosella
  9. Semi secchi di frutto della passione

BISCOTTO PASTA BIGNE’

140 g Latte intero UHT
280 g Burro m.g. 84%
290 g Farina T55
420 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
330 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
630 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite
170 g Zucchero semolato

CHANTILLY AL COCCO

170 g Copertura ivoire
40 g Massa di gelatina
2 g Estratto di vaniglia
1 g Baccello di vaniglia
300 g Purea di cocco
500 g Panna
Liquore al cocco
10 g Sale

CONFIT DI BANANA

530 g Banane (mature)
166 g Purea di mango
25 g Purea di frutto della passione
45 g Destrosio
7 g Pectina NH
50 g Succo di lime

GLASSAGGIO ESOTICO

50 g Purea di frutto della passione
10 g Pectina NH
75 g Zucchero di canna BIO
20 g Trimolina
1 g Baccello di vaniglia
250 g Succo d’ananas
30 g Succo di lime
200 g Mango
q.b. Semi di frutto della passione

STREUSEL TIMUT

622 g Burro
622 g Farina T45
622 g Cassonade
622 g Farina di mandorle
12 g Fleur de sel
15 g Polvere di Timut

preparazione

RIFINITURA:
Glassare il rullo sulla griglia. Lasciarlo 15 minuti in frigorifero. Tagliare delle fette di 2,5cm di larghezza. Decorare con una biglia di mango marinata, una punta di confit di banana, una chips di cocco, lo streusel ed una foglia di acetosella.

PROCEDIMENTO BISCOTTO PASTA BIGNE’:
Far fondere il burro nel latte e portare a cottura a fuoco lento prima di aggiungere la farina setacciata. Fate asciugare bene il composto prima di aggiungere le uova e i tuorli, lontano dal fuoco. Contemporaneamente montare gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato. Amalgamare delicatamente la pasta bignè con la meringa. Stendere su una teglia 40x60cm. Cuocere a 200°C per circa 10 minuti.

PROCEDIMENTO CHANTILLY AL COCCO:
Scaldare metà dose di panna con la vaniglia. Aggiungere la massa di gelatina e inserire il restante.

PROCEDINENTO CONFIT DI BANANA:
Cuocere le banane precedentemente tagliate a rondelle con le puree. A 50°C aggiungere lo zucchero, la pectina e il destrosio. Portare ad ebollizione e mixare con il succo di lime. Se necessario, passare allo chinois.

PROCEDIMENTO GLASSAGGIO ESOTICO:
Riscaldare la purea di frutto della passione con il succo d’ananas, la trimoliona e la vaniglia. A 50°C aggiungere il miscuglio di zucchero + pectina e portare ad ebollizione. Mixare con il succo di lime, passare allo chinois ed aggiungere i semi di frutto della passione.

PROCEDIMENTO CHIPS DI COCCO:
Fare delle lamelle di cocco al pelapatate. Realizzare uno sciroppo con 200gr d’acqua e 100gr di zucchero e versare sul cocco. Lasciar ammorbidire ed arrotolare. Far seccare una notte e stoccare in un contenitore chiuso con assorbitore di umidità.

PROCEDIMENTO BIGLIE DI MANGO:
Realizzare delle biglie con lo scavino e lasciarle immerse in una miscela di 500gr di olio di oliva e 50gr di miele di lavanda.

PROCEDIMENTO STREUSEL TIMUT:
Mischiare tutti gli ingredienti e stendere a 2cm. Ritagliare con una punta da sac à poche n.10 e cuocere a 160°C.

scopri anche