Oro nero
Ricetta di Davide Malizia Maestro Ampi, Campione del mondo di zucchero e pasticceria. Protagonista del focus, un bisquit al cacao a doppia montata realizzato da un maestro d’eccellenza con due prodotti della linea Eurovo Service Élite.
ingredienti
CREMA AL MASCARPONE
300 g Panna 35% White
250 g Mascarpone
6 g Gelatina in polvere
30 g Acqua fredda per la gelatina
n 1 Baccelli di vaniglia
CREMA LEGGERA ALLA LIQUIRIZIA
310 g Panna 35% MG
135 g Crema pasticcera
30 g Zucchero semolato
20 g Pasta liquirizia per gelateria
4 g Gelatina in polvere
20 g Acqua fredda per la gelatina
3 g Liquirizia in polvere
GELATINA AL MANDARINO
200 g Succo di mandarino di Ciaculli
20 g Zucchero semolato
5 g Gelatina in polvere
25 g Acqua fredda per la gelatina
3 g Zeste di mandarino
BISQUIT A DOPPIA MONTATA AL CACAO
200 g Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite
300 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite
100 g Zucchero semolato
100 g Farina 150-180 W
30 g Cacao in polvere
50 g Fecola di patate
150 g Zucchero semolato
preparazione
PROCEDIMENTO CREMA AL MASCARPONE
Montare in planetaria con la frusta la panna insieme al mascarpone precedentemente aromatizzato con i semi del baccello di vaniglia. A parte, fondere in microonde la gelatina precedentemente reidratata e stemperarla in una piccola parte di panna-mascarpone ancora fluida. Quando la panna risulterà semimontata, incorporare la gelatina fusa stemperata, frustare energicamente e colare all’interno di uno stampo di silicone.
PROCEDIMENTO CREMA LEGGERA ALLA LIQUIRIZIA
In contenitore, riscaldare la crema pasticcera in microonde a 45°C, unire la pasta liquirizia e la gelatina fusa precedentemente reidratata poi emulsionare bene con un mixer fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Nel frattempo, montare in planetaria con la frusta la panna insieme allo zucchero semolato e alla liquirizia in polvere. Terminare la preparazione alleggerendo la crema di base con la panna montata mescolando delicatamente con una marisa.
PROCEDIMENTO GELATINA AL MANDARINO
In un pentolino a doppio fondo, riscaldare a 85°C una piccola parte di succo di mandarino insieme allo zucchero semolato mescolando fino a completo scioglimento. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina precedentemente reidratata con l’acqua fredda, emulsionare e aggiungere il restante succo di mandarino a freddo. Aromatizzare il tutto con le zeste di mandarino.
PROCEDIMENTO BISQUIT A DOPPIA MONTATA AL CACAO
In planetaria con la frusta montate il Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite riscaldato a 45°C insieme alla prima parte di zucchero semolato (100 g); nel frattempo montate anche l’Albume d’uovo Eurovo Service Élite riscaldato a 40°C con i restanti 150 g di zucchero semolato. Setacciate la farina insieme al cacao e alla fecola, poi incorporateli alla montata di tuorli alternandoli agli albumi montati. Stendete su un tappetino di silicone e cuocete in forno a 160°C a valvola chiusa per circa 9 minuti.
Montaggio del dolce:
Colare un primo strato di crema leggera alla liquirizia all’interno di uno stampo di silicone, far congelare poi alternare con uno strato di geleé al mandarino e un ulteriore strato di crema leggera alla liquirizia. Guarnire con il croccante alla liquirizia precedentemente tritato e terminare il dolce con una fascia di biscuit al cacao a doppia montata. Una volta che il dolce sarà completamente congelato, applicare la crema al mascarpone, precedentemente congelata all’interno di uno stampo, sopra al trancio, poi glassare al sac à poche i bordi con della glassa lucida al cacao. Presentare il dolce finito sopra una base di pasta frolla alla vaniglia.
