Ninì

preparazione

PROCEDIMENTO CRUMBLE CACAO

Impastare tutto insieme lasciando il composto sgranato. Cuocere a 170°C per 15/20 minuti. Reimpastare con la spalmabile.

PROCEDIMENTO BISCOTTO AL COCCO

Miscelare in cutter farina e cocco. Miscelare l’albumina in una piccola parte di zucchero. Montare gli albumi, aggiungere lo zucchero e albumina – aggiungere lo zucchero semolato rimanente in più mandate. Verso la fine versare lo zucchero a velo. Aggiungere le polveri (farina e cocco) mescolando a mano. Versare a filo la panna.
Stendere in fogli con dima 0,5 cm e cospargere con dello zucchero a velo. Cuocere senza anelli. Cottura a 250°C per circa 5-6 min. valvola chiusa.

PROCEDIMENTO CARAMELLO MOU

Fare un caramello a secco con zucchero e destrosio. Decuocere con panna, glucosio e bicarbonato bollenti.
Riportare a 110°C e 75brix. Unire il burro e emulsionare e lasciare stabilizzare in positivo prima di utilizzare.

PROCEDIMENTO COMPOSTA DI FRUTTA TROPICALE

Ammollare la gelatina con la sua acqua fredda. Unire insieme tutti gli ingredienti tranne la gelatina e portare a bollore. Lasciare bollire per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco, unire la gelatina e emulsionare. Lasciare stabilizzare in positivo.

PROCEDIMENTO CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE E CARAMELLO

Mettere in ammollo la gelatina con la sua acqua. Emulsionare insieme panna, uova, sciroppo e portare a 82°C (crema inglese). Versare la copertura al caramello, emulsionare. Aggiungere la gelatina, emulsionare.
Filtrare. Coprire con moplefan. Raffreddare in positivo.

PROCEDIMENTO SCIROPPO BASE d&g

Portare a bollore tutti gli ingredienti.

PROCEDIMENTO MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE

Scaldare la Pâte à Bombe a 40° C e montare. Sciogliere il cioccolato a 45°C. Semimontare la panna. Quando la panna è pronta unirne una parte al cioccolato formando una ganache.
Unire il burro pomata. Unire la “ganache” nella Pâte à Bombe. Incorporare infine la panna nella pat a bombe.

Montaggio del dolce:

Preparare teglie per mousse con carta forno. Disporre gli anelli da interno ricoperti con acetato. Stendere sul fondo il crumble in modo uniforme. Versare sopra il caramello mou. Stabilizzare in positivo. Stendere la composta al mango e stabilizzare in positivo. Dressare il cremoso al caramello. Disporre sopra il biscotto al cocco e pressare bene.
Abbattere in positivo, sformare dagli anelli e abbattere in negativo. Preparare teglie per mousse con moplefan ben disteso sul fondo. Disporre gli anelli da esterno ricoperti con acetato. Versare la mousse al cioccolato fondente.
Inserire l’interno con il crumble verso l’alto pressando fino a 0.5 cm dal bordo dell’anello. Togliere l’eccesso di mousse con una spatola. Appoggiare sopra un foglio di carta forno e pressare bene con una teglia dritta per livellare
perfettamente l’interno del dolce. Raffreddare in positivo e sformare dagli anelli. Abbattere in negativo.
Glassare e decorare a piacere.