Bussolà - Eurovo Service

Bussolà

Tipico della tradizione veneta e lombarda, ecco la Bussolà. Un lievitato semplice nel gusto ma unico nel suo genere.
Ecco la ricetta del maestro Denis Dianin

ingredienti

PRIMO IMPASTO (TRIPLICAZIONE 30 MINUTI)

675 g Farina “Anna Le Divine” o “Panettone Z” Molino Dallagiovanna
135 g Lievito compresso
340 g Acqua
90 g Zucchero semolato

SECONDO IMPASTO (TRIPLICAZIONE 1 ORA)

810 g Farina “Anna Le Divine” o “Panettone Z” Molino Dallagiovanna
340 g Zucchero semolato
135 g Burro in blocco
225 g Acqua

TERZO IMPASTO (TRIPLICAZIONE 2 ORE)

1350 g Farina “Panettone Z” Molino Dallagiovanna
405 g Zucchero semolato
200 g Burro in blocco
405 g Tuorlo d’uovo Élite Eurovo
395 g Acqua

QUARTO IMPASTO (RIPOSO 45′)

2700 g Farina “Anna Le Divine” o “Panettone Z” Molino Dallagiovanna
675 g Zucchero semolato
1800 g Burro in blocco
90 g Sale
620 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite 
405 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite 

EMULSIONE (fare in anticipo già al mattino)

1700 g Burro in blocco
675 g Zucchero a velo
170 g Burro cacao a pezzetti o gocce
560 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
1 pz Vaniglia Bourbon
1 pz Vaniglia Tahiti
115 g Estratto di vaniglia
3 pz Buccia di limone
1 pz Buccia di mandarino

preparazione

PROCEDIMENTO PRIMO IMPASTO:

Impastare tutti gli ingredienti insieme in planetaria con il gancio e lasciare incordare bene.
Lasciare triplicare in cella a 26° (30’).
Nel frattempo preparare l’emulsione.

PROCEDIMENTO SECONDO IMPASTO:

Impastare il primo impasto con tutti gli ingredienti del secondo e incordare bene. Lasciare triplicare in cella a 26° (1 ora).

PROCEDIMENTO TERZO IMPASTO:

Impastare il secondo impasto con farina, tuorlo, burro e acqua. Quando l’impasto è ben incordato unire lo zucchero e finire di impastare. Lasciare triplicare in cella a 26° (2 ore).

PROCEDIMENTO QUARTO IMPASTO:

Impastare il terzo impasto con farina, burro, tuorlo e uova. Una volta incordato unire lo zucchero e impastare fino a che non è di nuovo incordato poi unire il sale. Quando l’impasto è liscio unire tutta l’emulsione e finire l’impasto. Lasciare riposare per 45’ coperto poi pezzare della dimensione desiderata, pirlare e mettere nello stampo. Lasciare lievitare e cuocere a 170° per il tempo necessario in base alla pezzatura (93°C al cuore). Raffreddare in positivo, girare e sformare una volta completamente raffreddati.

PROCEDIMENTO EMULSIONE:

Amalgamare il burro a pomata con lo zucchero a velo e tutti gli aromi. Unire a filo il tuorlo. In ultimo unire il burro di cacao in gocce. Lasciare riposare coperto fino all’uso.

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