Colomba classica - Eurovo Service

Colomba classica

Il Maestro Denis Dianin ci accompagna alla scoperta della colomba pasquale, in cui l’unica regola è la qualità della materia prima, come il Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite.
Secondo il disciplinare, per una colomba pasquale perfetta servono solo farina, zucchero, burro, lievito naturale, scorze di agrumi canditi, sale e uova o tuorli d’uovo di gallina di categoria A.
Per creativi come Denis Dianin – Maestro Ampi e patron di d&g Patisserie – è indispensabile anche la spinta artistica del professionista, che trasforma un delizioso lievitato della tradizione italiana in un viaggio percettivo unico.

ingredienti

IMPASTO SERALE
880 g Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite

880 g Lievito madre maturo
1200 g Acqua
1160 g Zucchero
3000 g Farina “Panettone Zeta”
1200 g Burro

IMPASTO DEL MATTINO
640 g Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite

1000 g Farina “Panettone Zeta”
40 g Malto in pasta diastasico
800 g Zucchero
320 g Miele
1600 g Burro
72 g Sale
8 n Scorza d’arancia
4 n Scorza di mandarino
2 n Vaniglia Bourbon
2 n Vaniglia Tahiti
560 g Acqua
4800 g Arancia candita a dadini

GHIACCIA PER COLOMBA
350 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite

290 g Polvere di mandorle amare
175 g Mandorle grezze
120 g Nocciole
930 g Zucchero a velo
25 g Cacao amaro in polvere
60 g Farina di mais bramata
60 g Fecola

preparazione

IMPASTO SERALE
Preparate uno sciroppo con acqua e zucchero.
Impastate farina, burro e sciroppo.
Una volta maturo, aggiungete il lievito e incordate.
Unite il Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite e impastate.
Fate lievitare per 10-12 ore a 26°C fino a triplicazione del volume.

IMPASTO DEL MATTINO
Impastate il preimpasto con farina, malto e le parti aromatiche.
Incordate e aggiungete lo zucchero, il miele e 1/3 di Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite.
Unite il sale con 1/3 di Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite.
Incorporate il burro e il rimanente Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite.
Aggiungete l’acqua e da ultimo la frutta candita.
Fate riposare per 60 minuti a 28°C. Pezzate, pirlate e fate a lievitare.
Glassate con ghiaccia, mandorle e granella di zucchero.
Cuocete a 165°C per circa 50 minuti.

GHIACCIA PER COLOMBA
Passate tutto al cutter tranne l’albume.
Miscelate le polveri con Albume d’uovo Eurovo Service Élite.
Usate per ghiacciare la colomba.

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