Charlotte Tiramisù
Il dolce per eccellenza. Il dessert che amano tutti, da nord a sud, dai più grandi ai più piccoli. Insomma: la bontà a portata di cucchiaio. Un soffice strato di crema ricoperto di cacao amaro che avvolge teneri e friabili biscotti inzuppati nel caffè: impossibile resistergli. Oggi ti serviamo su un piatto d’argento la ricetta della pastry chef Sara Torresi della Boscolo Campus Etoile Academy, di cui siamo partner ufficiali.
ingredienti
BISCOTTO SAVOIARDO (per due teglie 60×40 cm)
320 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
320 g Farina
80 gr Fecola di patate
480 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite
400 g Zucchero
CREMOSO FONDENTE E MARSALA
128 g Latte
128 g Panna
27 g Zucchero semolato
50 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
140 g Cioccolato fondente al 72% MC
17 g Marsala
GELATINA AL CAFFE’
500 g Caffè espresso
6 gr Gelatina
140 g Meringa italiana
PER LA MERINGA ITALIANA
800 g Zucchero
500 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite
200 g Acqua
200 g Zucchero
MOUSSE AL MASCARPONE
660 g Panna
660 g Mascarpone
300 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
75 g Zucchero a velo
10 g Gelatina oro
BAGNA MARSALA E CAFFE’
105 g Acqua
105 g Caffè espresso
17 g Caffè solubile
83 g Zucchero
58 g Marsala
preparazione
PROCEDIMENTO BISCOTTO SAVOIARDO
Montare in planetaria albumi e zucchero. Unire alla montata i tuorli a filo (a mano velocemente, oppure in planetaria) e le farine setacciate. Stendere 700 g di composto in teglia e cuocere a 220 °C per 5-6 minuti
PROCEDIMENTO CREMOSO FONDENTE E MARSALA
Preparare una crema inglese con latte, panna, zucchero e tuorli. Versarla sul cioccolato, emulsionare ed aggiungere il marsala.
PROCEDIMENTO GELATINA AL CAFFE’
Aggiungere la gelatina nel caffè, incorporare la meringa italiana e versare nello stampo da inserimento. Abbattere. Per l’inserimento della torta colare 120 g in un anello Ø16 cm.
PROCEDIMENTO PER LA MERINGA ALL’ITALIANA
Montare in planetaria l’albume con i 200 g di zucchero. Nel frattempo preparare uno sciroppo a 121°C con l’acqua e lo zucchero rimasto. Versare lo sciroppo sugli albumi montati e continuare a montare fino a raffreddamento.
PROCEDIMENTO MOUSSE AL MASCARPONE
Montare insieme panna, mascarpone e zucchero a velo, nel frattempo sciogliere la gelatina ed unirla alla base semifreddo. Amalgamare i due composti delicatamente.
PROCEDIMENTO BAGNA MARSALA E CAFFE’
Portare a bollore acqua, zucchero, caffè espresso e caffè solubile. Filtrare ed aggiungere il marsala.
Montaggio del dolce:
Disco di pan di spagna bagnato al caffè
100 g Cremoso al marsala
200 gr Mousse al mascarpone
Inserimento di gelatina di caffè
100 gr Mousse al mascarpone
Disco Pan di spagna bagnato al caffè
125 gr Mousse al mascarpone
Completare la torta con spirali di mousse al mascarpone fatte uscire da una bocchetta liscia n.8. Abbattere e spruzzare con la miscela di cioccolato e burro di cacao. Completare con decorazioni in cioccolato.
