Tiramisù di Leonardo Di Carlo - Eurovo Service

Tiramisù di Leonardo Di Carlo

Ricetta a cura del Maestro Pasticcere Leonardo Di Carlo, che ha scelto Eurovo Service Bakery Innovation, la nuova linea di semilavorati a base di uova 100% italiane di categoria A da allevamento a terra.

La crema tiramisù è realizzata con Pâte à Bombe, semilavorato a base tuorlo d’uovo, perfetto per alleggerire il tiramisù e dall’ottima palatabilità. Un prodotto unico sul mercato, pastorizzato, senza additivi e conservanti, pronto all’uso.

ingredienti

CREMA TIRAMISÙ

750 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
1500 g mascarpone fresco 40% cremoso
800 g panna 35% m.g. semimontata
28 g gelatina animale in fogli

Totale: 3078 g

BAGNA AL CAFFÈ SENZA ALCOOL 

580 g acqua
25 g caffè solubile
400 g sciroppo 55° Brix

Totale: 1005 g

BISCOTTO MORBIDO

490 g uova intere Eurovo Service Élite
180 g zucchero semolato
100 g zucchero invertito
2 g sale fino
150 g farina
70 g fecola di patate
8 g lievito chimico

Totale: 1000 g

preparazione

CREMA TIRAMISù
Montare la Pâte à Bombe Bakery Innovation.
Stemperare il mascarpone con un po’ di panna semimontata, quindi unire la Pâte à Bombe, la gelatina fusa ammorbidita ed infine alleggerire con la restante panna.

BAGNA AL CAFFÈ SENZA ALCOOL
Unire gli ingredienti. Conservare in frigo in un contenitore ermetico.

BISCOTTO MORBIDO
Montare assieme i primi 4 ingredienti, unire le polveri mescolare e setacciate.
Stendere su teglia 40×60 cm, 1000g di composto.
Cottura forno statico: 180/200°C
Tempo: 7/8 minuti ca.
Valvola: chiusa

MONTAGGIO DOLCE
Montare il dolce al contrario su un tappetino di silicone in bassorilievo, partendo con la crema al tiramisù, alternando con biscuit morbido leggermente inzuppato.
Far congelare bene e rapidamente. Sformare e spolverare leggermente con del cacao amaro 20/22. Conservare in frigo a +4°C per 2 giorni, oppure a -18°C per 2 settimane.

scopri anche