I COLLEZIONABILI di EUROVO SERVICE

La ricetta del Maestro Denis Dianin

Denis Dianin è un esperto pasticcere, si distingue per le sue doti tecniche e imprenditoriali. È titolare di d&g Patisserie a Selvazzano Dentro (PD), format specializzato in pasticceria, cioccolateria, grandi lievitati, ma anche ristorazione. Ha lanciato il marchio Invero, che consiste in una linea di lievitati in vasocottura. Maestro AMPI, docente e consulente aziendale.

Ricetta Crema pasticcera brûlée

Dosi per 15/16 porzioni da 100 g

INGREDIENTI

CREMA PASTICCERA BRÛLÉE
345 g Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite
690 g Latte
280 g Zucchero semolato
140 g Panna 35% MG
45 g Amido di riso
0,4 g Vaniglia Bourbon

PER LA DECORAZIONE
qb Isomalto

PROCEDIMENTO

PROCEDIMENTO CREMA PASTICCERA BRÛLÉE
Unite l’amido, lo zucchero e i baccelli di vaniglia e passate tutto al cutter. Versate il latte ed emulsionate il tutto con le polveri. Portate a cottura nel microonde a formare un gel. Aggiungete il tuorlo emulsionando. Rimettete nel microonde fi no al termine della cottura (tra gli 85/92°C in base alla densità voluta). Aggiungete panna fredda da frigo. Emulsionate il tutto fi no a ottenere una crema liscia. Raffreddate velocemente la crema e copritela con moplefan a contatto. Versatela all’interno del piatto, cospargetela con lo zucchero di canna e fiammeggiatela in superficie con un cannello.

Montaggio e finitura del dolce:
Eseguite uno zucchero bollato: stendete l’isomalto in due fogli di silpat e cuocetelo a 170°C per 7 minuti. Date una leggera passata con matterello in superficie. Rimettetelo in forno per altri 7 minuti a 170°C in modo da ottenere l’e etto bollato per la decorazione. Si tratta di una decorazione simpatica e d’effetto. Terminate con piccoli pezzi di frutta di stagione e gel di lampone.

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