I COLLEZIONABILI di EUROVO SERVICE

La ricetta di Stefano Laghi

Pastry Creator e Formatore, Stefano Laghi vanta una lunga esperienza professionale, articolata e di spessore, che fa di lui uno dei più importanti e riconosciuti maestri e docenti dell’arte pasticcera in Italia e all’estero.

Ricetta Crostata Zuppa Inglese

Dosi per circa 10 crostate da 16 cm di diametro

INGREDIENTI

PASTA FROLLA
120 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
1100 g Farina tipo 1 grani antichi
650 g Burro
430 g Zucchero vagliato medio
10 g Baking
2 n Baccelli di vaniglia

BISCOTTO ALLE MANDORLE LEGGERO
125 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
80 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
275 g Albume d’uovo Eurovo Service Élite
300 g TPT alle mandorle
120 g Farina
100 g Zucchero

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO
250 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
900 g Latte
100 g Panna
280 g Zucchero vagliato medio
80 g Amido di mais
50 g Cacao amaro in polvere
150 g Cioccolato fondente 60% MC
100 g Burro
4 g Sale

CREMA PASTICCERA
250 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
700 g Latte intero
300 g Panna
300 g Zucchero vagliato medio
40 g Amido di riso
45 g Amido di mais
100 g Burro
4 g Sale
1 n Baccello di vaniglia

BAGNA ALL’ALCHERMES
445 g Acqua
200 g Zucchero
150 g Zucchero invertito in pasta
145 g Alchermes 70% vol. Lolli

DECORAZIONE
1000 g Meringa Evolution Bakery Innovation

PROCEDIMENTO

PROCEDIMENTO PASTA FROLLA
Impastare burro e zucchero, aggiungere il Misto d’uovo con la vaniglia e infine la farina con il lievito. Impastare poco e raffreddate subito.

PROCEDIMENTO BISCOTTO ALLE MANDORLE LEGGERO
Montare il TPT con il Misto d’uovo e il Tuorlo d’uovo. Unire poi la farina setacciata e alleggerire con l’Albume d’uovo montato con lo zucchero.

PROCEDIMENTO CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO
Bollire il latte con la panna, versare il tutto nel composto ottenuto sbattendo insieme Tuorlo d’uovo, zucchero, amido, cacao e sale. Rimettere sul fuoco e cuocere come una normale crema pasticcera, quindi aggiungere il cioccolato tritato e il burro. Raffreddare velocemente.

PROCEDIMENTO CREMA PASTICCERA
Montare il Tuorlo d’uovo con lo zucchero, aggiungere poi gli amidi e il sale, successivamente incorporare il latte e la panna portati a ebollizione. Riportare sul fuoco e fare cuocere fino a far addensare la crema. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro, infine abbattere di temperatura in positivo.

PROCEDIMENTO BAGNA ALL’ALCHERMES
Scaldare l’acqua, fatevi sciogliere lo zucchero, aggiungere lo zucchero invertito e infine l’Alchermes Lolli.

PROCEDIMENTO DECORAZIONE
Montare Meringa Evolution in planetaria a media velocità per 8 minuti.

Montaggio e finitura del dolce:
Foderare l’anello con la pasta frolla, dressare la crema pasticcera alla vaniglia e al cioccolato realizzando delle strisce, copritre con un disco di biscotto alle mandorle leggero inzuppato all’Alchermes. Cuocere in forno a 170°C per circa 35 minuti. Raffreddare in frigo. Togliere dall’anello la crostata, decoratela in superficie con la Meringa Evolution, fiammeggiare e decorare a piacere.

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