AMARETTI E ZAFFERANO CON MOUSSE AL CIOCCOLATO E MENTA - Eurovo Service

AMARETTI E ZAFFERANO CON MOUSSE AL CIOCCOLATO E MENTA

Create a saffron cream base using Egg yolk Eurovo Service and UHT Eurovo Service Cream. Place the kiss of the lady in the center and decorate all around with the red fruit syrup. Put a cylinder of chocolate and mint mousse on top of the lady’s kiss and finish with the tartare of amaretti and almonds. Put the licorice foam alongside and serve.

ingredienti

Per la crema inglese allo zafferano:
175 g Tuorlo d’Uovo Eurovo Service
250 g Panna UHT Eurovo Service
125 g Zucchero
250 g Latte
5 g Zafferano in pistilli
1-2 Bacca di vaniglia
q.b. Sale

 

Per lo sciroppo ai frutti rossi:
30 g Fragole
40 g Lamponi
20 g Ribes Rossi
130 g Zucchero

 

Per il cilindro di “Bacio di dama”:
175 g Amaretti
125 g Zucchero
175 g Farina
125 g Burro
q.b. Sale
4 cl Bagna all’amaretto 70° diluita al 14%

 

Per la mousse al cioccolato e menta:
40 g Tuorlo d’Uovo Eurovo Service
125 g Panna UHT Eurovo Service
1 kg Panna UHT Eurovo Service
125 g Latte
25 g Zucchero
10 g Colla di pesce
600 g Cioccolato fondente 66%
150 g Menta piperita

 

Per la tartare di amaretti e mandorle:
100 g Amaretti
400 g Mandorle
5 g Bagna all’amaretto 70° diluita 14%
15 g Zucchero a velo
10 g Polvere di liquirizia

 

Per la spuma di liquirizia:
500 g Panna UHT Eurovo Service
2 g Colla di pesce
50 g Polvere di liquirizia
70 g Zucchero a velo

preparazione

Per la crema inglese allo zafferano:
Portare a bollore latte, panna, bacca di vaniglia e pistilli di zafferano, filtrare e aggiungere i tuorli frustati con lo zucchero e un pizzico di sale. Portare il tutto a 85°C.
Per lo sciroppo ai frutti rossi:
Lavare, mondare i frutti rossi e cuocere in un tegame con lo zucchero. Raggiunta la densità desiderata frullare e raffreddare.

Per i cilindri di “Bacio di dama”:
Tritare gli amaretti finemente nel frullatore con lo zucchero. Versare il composto ottenuto sulla spianatoia e formare la fontana aggiungendo la farina e la bagna all’amaretto. Al centro mettere il burro ammorbidito ed impastare. Far riposare in frigorifero per mezz’ora l’impasto. Preparare i cilindri di 2 cm di diametro e metterli sulla teglia del forno imburrata e infarinata. Cuocere a forno moderato (150°C) per circa 20 min. Lasciare raffreddare.

Per la mousse al cioccolato e menta:
Scaldare la panna, il latte con la menta e aggiungere i tuorli frustati con lo zucchero, portare a 82°C. Unire il cioccolato sciolto a bagnomaria, la colla di pesce e raffreddare il tutto a 25°C. Montare la panna e incorporarla delicatamente al precedente impasto.

Per la tartare di amaretti e mandorle:
Tritare grossolanamente gli amaretti e le mandorle, mescolare con la polvere di liquirizia, lo zucchero a velo, la bagna all’amaretto.
Per la spuma di liquirizia:
Portare a bollore 50 g di panna dove sciogliere la colla di pesce. Versare il tutto sulla panna restante e aggiungere sulla liquirizia e lo zucchero a velo. Mettere nel sifone con una carica.

Composizione del piatto:
In una fondina disporre la crema allo zafferano a specchio, porre al centro il bacio di dama e decorare tutto attorno con lo sciroppo ai frutti rossi. Mettere un cilindro di mousse al cioccolato e menta sopra al bacio di dama e finire con la tartare. Mettere a fianco la spuma di liquirizia e servire.

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