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Come avviene la pastorizzazione dei vostri prodotti? Il Gruppo Eurovo utilizza un metodo di pastorizzazione rispettoso del prodotto, in modo da non aggredirlo termicamente. La pastorizzazione avviene a temperature controllate e con tempi prestabiliti per ogni prodotto. Le proprietà montanti delle proteine ed emulsionanti della lecitina contenuta nel tuorlo non vengono in alcun modo compromesse nel processo di pastorizzazione così effettuato.
 
Perché dovrei iniziare a usare l'ovoprodotto pastorizzato invece delle uova fresche? La pastorizzazione riduce la conta batterica naturalmente presente nell'uovo e non è più necessario toccare i gusci = PIÙ SICUREZZA E IGIENE. La conta batterica ridotta significa maggiore sicurezza nei prodotti, soprattutto in quelli in cui l'uovo non è completamente cotto. Inoltre, non è necessario rompere i gusci delle uova, che possono presentare naturalmente batteri o sviluppare muffe. La pastorizzazione rende l'ovoprodotto salubre dal punto di vista microbiologico.

Il tempo destinato alla sgusciatura manuale delle uova e alla separazione di tuorlo e albume è risparmiato = MINORE SPRECO DI TEMPO ...e più tempo da dedicare alla rifinitura delle preparazioni, allo studio di nuove idee e soluzioni.

Il tempo risparmiato può essere dedicato alla preparazione di un maggior numero di prodotti destinati alla vendita = PIÙ PRODOTTI E PIÙ PROFITTI. Il tempo è una risorsa preziosa per il professionista, per questo studiamo prodotti sempre più specifici: per consentire all'artigiano di ottenere il miglior risultato in modo pratico, sicuro e rapido.

L'ovoprodotto può essere pesato con molta precisione, a differenza delle uova in guscio che, a seconda del calibro, hanno peso diverso. Inoltre il contenuto di grassi e proteine è costante e non influenzato dal calibro = MAGGIORE PRECISIONE.
 
Ho sempre usato le uova. Come faccio a convertire le corrispondenti dosi in ovoprodotto? La conversione da uovo a ovoprodotto è piuttosto semplice:
Uova intere: 1 uovo di calibro M = 50 g di Misto d'uovo pastorizzato / 1 brik da 1 kg di Misto d'uovo = 20 uova intere di calibro M
Tuorlo: 1 tuorlo = 18,2 g di Tuorlo d'uovo pastorizzato / 1 brik da 1 kg di Tuorlo d'uovo = 55 tuorli d'uovo
Tuorlo zuccherato al 50%: 1 tuorlo = 18,2 g di Tuorlo d'uovo pastorizzato / 1 brik da 1,25 kg di Tuorlo d'uovo zuccherato = 32 tuorli d'uovo e 625 g di zucchero
Albume: 1 albume = 33,33 g di Albume d'uovo pastorizzato / 1 brik da 1 kg di Albume d'uovo = 30 albumi d'uovo
 
Come devo conservare gli ovoprodotti? Gli ovoprodotti devono essere stoccati in frigorifero a una temperatura compresa tra 2 e 4°C, sia quando la confezione è integra, sia dopo l'apertura. Dopo l'apertura del brik, il prodotto deve essere utilizzato entro 1-2 giorni, avendo cura di richiudere la confezione: in questo modo si evita la fermentazione del contenuto a contatto con l'aria e l'assorbimento degli odori degli altri alimenti in frigorifero. L'albume liottizzato, invece, può essere conservato a temperatura ambiente fino a 6 mesi dopo la data di confezionamento. Una volta aperto, deve essere conservato in frigorifero e utilizzato entro 1-2 giorni.
 
A che temperatura è consigliabile lavorare gli ovoprodotti? La temperatura ideale per la lavorazione dell'ovoprodotto pastorizzato è tra i 22 e i 25 °C: a questa temperatura, l'emulsione delle proteine è ottimale, con resa e sviluppo in cottura eccellenti. Invece, la temperatura ideale per la montatura è di 30-32 °C, per montate soffici e stabili. È importante portare alle temperature indicate solo la quantità di prodotto destinata alla lavorazione.
ATTENZIONE: uno degli errori più frequenti è quello di lavorare gli ovoprodotti appena estratti dal frigorifero. In questo modo, però, non si sfruttano i vantaggi del prodotto pastorizzato: a freddo, le proteine dell'uovo non inglobano abbastanza aria per garantire una montata stabile e consistente.